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Produire et manger local : « Une philosophie »

L'objectif de cette association est de valoriser les produits locaux de saison et de favoriser les circuits courts. « Nous avons des supers produits à Oléron, confie le gérant. Avec un port exceptionnel, des vignobles et des maraîchers, il est donc normal que l'on travaille ces produits. »

Filet de Saint-Pierre de la Cotinière, pommes de terre oléronnaises, salicorne, melon charentais, vin de pays… Au menu du restaurant O Saveurs des îles, à la Ménounière à Saint-Pierre, les produits locaux sont mis en valeur.

Ici, le chef Patrick Daudu met un point d'honneur à servir des produits oléronnais : « C'est une vraie philosophie ». Cette philosophie, il la partage avec neuf autres collègues qui sont membres de l'association Assiette saveurs, île d'Oléron-Marennes. L'objectif de cette association est de valoriser les produits locaux de saison et de favoriser les circuits courts. « Nous avons des supers produits à Oléron, confie le gérant. Avec un port exceptionnel, des vignobles et des maraîchers, il est donc normal que l'on travaille ces produits. »

Même état d'esprit pour Étienne Signol, chef du restaurant La Fleur de thym, à Saint-Denis : « C'est important pour moi de travailler avec du local. Mon beau-frère est maraîcher, je passe donc par lui pour les fruits et légumes. » L'Oléronnais essaye « au maximum » de cuisiner les produits de l'île mais confie qu'il faut parfois aller voir ailleurs : « Je vais deux fois par jour à la criée pour mon poisson mais il arrive que je ne trouve pas celui qui est sur ma carte, je dois donc me fournir différemment. »

Mettre en avant l'île

Patrick Daudu a également trouvé une solution : le restaurateur n'a pas de menu fixe. « Il faut vraiment être malléable, j'ai donc une carte qui peut évoluer. Cela me permet d'adapter ma carte en fonction de la pêche du jour et de pouvoir toujours proposer du poisson de la Cotinière. » De cette façon, le chef se réjouit de « pouvoir faire travailler les voisins », et également de protéger l'île. « En préférant passer par des circuits courts, on fait une économie sur les transports ce qui est un coup de pouce pour préserver notre petite planète. »

Mais l'association n'est pas non plus un label. « Assiette saveurs est ouverte à tous les établissements, indique Patrick Daudu. Elle n'est en aucun cas un gage de qualité, c'est simplement ce qui indique qu'un certain nombre des produits proposés sont locaux. »

Les membres de l'association participent également à des manifestations, des marchés gourmands, des démonstrations de cuisine. « Comme cela, on met en valeur, à travers notre cuisine, les produits d'ici », précise le cuisinier. Pour intégrer l'association, le restaurateur doit respecter certaines contraintes : « Par un système de grille et de points, nous devons avoir un minimum de produits locaux sur notre carte. »

Elia Dahan

 

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