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Les glaces à la ferme made in Charente

Pour rebondir après la crise du lait, l’éleveur Ludovic Poupart s’est lancé il y a quelques années dans la fabrication de glaces à Saint-Vallier. Depuis, la production a été multipliée par quatre pour atteindre 30.000 litres.

Du chocolat à la framboise en passant par le pamplemousse, l’amateur de glaces a le choix, chez Poupart...

 

Du chocolat à la framboise en passant par le pamplemousse, l’amateur de glaces a le choix, chez Poupart.


PHOTO/Quentin Petit

Dans l’entrée du laboratoire, une délicieuse odeur de framboise. «Elle est en cours de pasteurisation», explique Ludovic Poupart.

Depuis que l’agriculteur, installé au domaine de Fontgaillard, à Saint-Vallier dans le sud Charente, s’est lancé dans la fabrication de glaces à la ferme, sa production ne cesse de croître.

 

Après la pasteurisation, il y a le refroidissement, puis le turbinage, qui transforme le liquide en solide. «ça donne des crèmes plus denses», souligne l’éleveur.
Cynthia, l’employée chargée de la fabrication, recueille l’onctueuse pâte, un sorbet au citron, dans de grands bacs, et la nappe d’un marbrage de citron vert, avant de passer à la surgélation, pour faire descendre le mélange à -40°.«On goûte chaque parfum», sourit-elle. Son préféré, c’est le nougat, tandis que sa collègue, Emilie, a un faible pour la noisette. Le plus demandé, c’est le caramel beurre salé, et chaque saison apporte ses nouveautés: cette année, c’est l’orange sanguine.

 

Un investissement de 200.000 €

 

La fabrication se fait essentiellement de mars à septembre. Victime de son succès, il doit en permanence faire face aux ruptures de stocks de certains parfums.
C’est la crise du lait, avec l’effondrement des prix, qui a poussé Ludovic à «chercher un produit innovant à apporter sur les marchés». Sa mère sourit: «Il a commencé très jeune à aller sur les marchés. Il adorait ça». Il était donc bien placé pour voir évoluer la demande des clients. Et c’est comme ça qu’il a eu l’idée des glaces.
L’exploitation, qui existe depuis six générations, compte 12 hectares de vignes, des ruches, et 70 vaches laitières.Transformer un lait qui ne vaut plus rien en un produit à forte plus-value est un bon calcul. Ludovic Poupart prend contact avec la marque «Glace de la ferme», concept venu des Pays-Bas qui consiste précisément à aider les producteurs à fabriquer eux-mêmes leurs glaces. Il suit une formation, monte son laboratoire, achète un camion de livraison frigorifique. Montant de l’investissement: 200.000 €, qu’il ne regrette pas: «Sans ça, aujourd’hui, la ferme ne serait pas rentable», affirme-t-il.

La première année, il produit 7.000 l de glace, qu’il vend essentiellement dans la boutique de la ferme, à côté du miel. Aujourd’hui, il en est à 30.000 l, dont 80%sont livrés chez ses revendeurs, glaciers ou boutiques de produits fermiers. Si la marque «Glace de la ferme» reste cantonnée au département, il a lancé l’an dernier en parallèle sa propre marque, sous l’appellation Glaces Poupart, qu’il diffuse dans toute la grande région, «jusqu’à la frontière espagnole, à Hendaye», sourit-il.
Son secret? «Le bouche à oreille. C’est comme ça qu’on trouve les volumes suffisants». Son labyrinthe de maïs, qu’il a lancé il y a trois ans, attire toute une population ravie, ensuite, de se rafraîchir avec une bonne glace. Beaucoup viennent en voisins refaire leur stock de gourmandises.

«Maintenant, apprécie Ludovic Poupart, c’est une affaire rentable, qui marche bien». Il était présent au dernier Salon de l’agriculture. Une belle vitrine, qui a permis aux Parisiens de goûter ses produits. Pourtant, il n’est pas prêt à se lancer à l’assaut de la capitale. «Trop loin». Pour aller au-delà de son actuelle zone de diffusion –il a parfois des demandes– il faudrait une flotte de véhicules de livraison, et le personnel qui va avec. Impossible, tranche-t-il. Il a son idée sur la façon d’avancer: «Maintenant, j’aimerais bien fabriquer des glaces pour les autres agriculteurs, faire de la sous-traitance».

Domaine de Fontgaillard, Saint-Vallier. Labyrinthe de maïs et boutique à la ferme ouvert tous les jours au public de 10h à 18h pendant tout l’été.
Renseignements au 06.64.00.72.50.

 

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